Warung makan Anda ramai dari jam sebelas sampai jam dua, food cost sudah dijaga di bawah 40% dari omzet, tapi kok laba bersih tetap tipis? Sering kali jawabannya ada di biaya yang tidak masuk hitungan HPP: gaji dua orang di dapur, uang makan mereka, dan tenaga Anda sendiri yang tidak pernah dibayar. Biaya-biaya ini dianggap "biaya lain-lain", padahal besarnya bisa menyaingi belanja bahan.
Prime cost adalah cara melihat dua biaya terbesar usaha kuliner sekaligus: bahan baku ditambah tenaga kerja. Kalau Anda hanya mengawasi salah satunya, Anda baru melihat separuh gambar.
Singkatnya: prime cost = biaya bahan (HPP) + biaya tenaga kerja, termasuk gaji wajar untuk diri Anda sendiri. Bagi dengan omzet untuk mendapat persentasenya. Patokan yang sering disebut di industri restoran sekitar 60–65% dari penjualan, tapi yang lebih penting adalah menghitung angka usaha Anda sendiri dan memantau trennya setiap bulan.
Apa itu prime cost
Dalam usaha kuliner, ada dua biaya yang naik-turun mengikuti seberapa sibuk usaha Anda dan bisa Anda kendalikan setiap hari:
- Biaya bahan: beras, ayam, sayur, bumbu, minyak, kopi, susu, kemasan yang langsung dipakai untuk menu. Ini yang biasa disebut HPP atau food cost. Cara menghitungnya per porsi ada di panduan HPP makanan per porsi.
- Biaya tenaga kerja: gaji karyawan, uang makan, uang lembur, bonus, THR yang dicadangkan per bulan, dan gaji untuk pemilik yang ikut bekerja.
Jumlah keduanya disebut prime cost. Biaya lain seperti sewa, listrik, gas, dan internet juga penting, tapi biasanya lebih tetap dari bulan ke bulan. Prime cost adalah tempat di mana keputusan harian Anda, seperti porsi, jadwal karyawan, dan menu, paling terasa pengaruhnya.
Prime cost % = (Biaya bahan + Biaya tenaga kerja) ÷ Omzet × 100%
Contoh: warung makan dengan dua karyawan
Bu Sri punya warung makan prasmanan. Angka sebulan (contoh):
| Pos | Jumlah | % dari omzet |
|---|---|---|
| Omzet | Rp 48.000.000 | 100% |
| Belanja bahan (setelah dikoreksi stok) | Rp 18.700.000 | 39% |
| Gaji 2 karyawan (@ Rp 2.300.000) | Rp 4.600.000 | 9,6% |
| Uang makan karyawan | Rp 900.000 | 1,9% |
| Cadangan THR (2 × Rp 2.300.000 ÷ 12) | Rp 383.000 | 0,8% |
| Gaji wajar Bu Sri sendiri | Rp 5.000.000 | 10,4% |
| Prime cost | Rp 29.583.000 | 61,6% |
Kalau Bu Sri tidak memasukkan gajinya sendiri, prime cost terlihat 51%, seolah usaha sangat sehat. Padahal Rp 5 juta itu adalah harga tenaga yang ia keluarkan setiap hari. Jika suatu saat ia harus menggaji orang lain untuk menggantikannya, uang itu benar-benar keluar.
Catatan: gaji pemilik di sini bukan uang yang harus dipindahkan setiap bulan. Ini angka pembanding: berapa yang wajar dibayar untuk pekerjaan yang Anda lakukan. Penjelasan lengkapnya ada di artikel gaji untuk pemilik usaha.
Kenapa tenaga kerja sering terlupa
Ada beberapa alasan biaya tenaga kerja jarang dihitung serius di usaha kecil:
- Dibayar dari laci. Gaji karyawan diambil dari uang penjualan harian, sehingga tidak pernah muncul sebagai biaya di catatan.
- Keluarga ikut membantu. Adik atau anak yang membantu "dibayar seadanya" atau diberi uang jajan, tanpa dicatat.
- Uang makan dan THR dianggap bukan gaji. Padahal nasi dan lauk yang dimakan karyawan juga mengambil dari stok dapur, dan THR adalah kewajiban tahunan yang sebaiknya dicicil setiap bulan. Lihat cara menyiapkannya di artikel menyiapkan THR karyawan UMKM.
- Pemilik tidak menggaji diri sendiri. Semua sisa uang dianggap laba, padahal sebagian adalah upah kerja.
Patokan umum dan cara memakainya
Di industri restoran, angka prime cost sekitar 60–65% dari omzet sering dipakai sebagai patokan kasar. Di bawah itu, masih ada ruang untuk sewa, utilitas, dan laba. Jauh di atas itu, sisa uang untuk biaya lain dan laba jadi sempit.
Tapi jangan telan patokan ini mentah-mentah. Usaha kuliner kecil di Indonesia sangat beragam:
- Kedai kopi biasanya biaya bahannya lebih rendah per gelas, tapi butuh barista yang terampil.
- Warung makan prasmanan sering biaya bahannya lebih tinggi, sementara tenaga kerja bisa ramping.
- Angkringan atau warmindo yang dijalankan sendiri bisa punya prime cost rendah di atas kertas, tapi sebenarnya karena tenaga pemilik tidak dihitung.
Karena itu, gunakan patokan hanya sebagai alarm awal. Yang paling berguna adalah angka Anda sendiri dari bulan ke bulan. Jika prime cost naik dari 58% ke 66% dalam tiga bulan, ada yang berubah: harga bahan naik tapi harga menu belum disesuaikan, porsi membesar, atau jam kerja karyawan bertambah sementara omzet tetap.
Cara menurunkan prime cost tanpa memotong kualitas
- Atur jadwal kerja mengikuti jam ramai. Kalau jam 3 sore sampai 5 sore sepi, apakah dua orang perlu tetap di dapur? Shift terbelah bisa lebih efisien daripada semua orang masuk penuh.
- Siapkan bahan (mise en place) di jam sepi. Memotong sayur dan meracik bumbu di jam sepi membuat jam ramai tidak butuh tambahan orang.
- Sederhanakan menu. Menu yang terlalu banyak butuh bahan lebih beragam dan tenaga lebih banyak. Menu yang jarang laku sebaiknya dicoret.
- Perbarui harga menu saat bahan naik. Bacaan pendukungnya: harga bahan naik, kapan update HPP menu.
- Kunci takaran porsi. Sendok takar untuk lauk dan nasi mencegah biaya bahan merambat naik pelan-pelan.
Memantau prime cost dengan catatan yang rapi
Untuk menghitung prime cost, Anda butuh tiga angka setiap bulan: omzet, biaya bahan, dan biaya tenaga kerja. Aplikasi kasir KasirPOS membantu di ketiga sisi itu. Omzet dan laba kotor tercatat otomatis dari setiap transaksi. Dengan fitur resep dan bahan baku, biaya bahan per porsi dihitung dari harga bahan, dan pembelian dari supplier memperbarui harga modal secara otomatis.
Untuk tenaga kerja, catat gaji, uang makan, dan cadangan THR sebagai pengeluaran operasional. Laporan laba rugi di aplikasi kemudian menampilkan laba bersih setelah biaya-biaya itu, dan laporan bisa diekspor ke Excel kalau Anda ingin memisahkan kolom bahan dan tenaga kerja untuk menghitung persentase prime cost. Perlu diingat, KasirPOS bukan aplikasi penggajian; ia hanya mencatat pengeluaran gaji yang Anda masukkan.
Semua fitur tersebut gratis tanpa langganan. Anda bisa unduh KasirPOS di App Store untuk iPhone atau iPad, lalu lihat penjelasan fitur KasirPOS untuk detail lainnya.
Kesimpulan
Food cost yang rendah tidak menjamin usaha kuliner sehat kalau biaya orangnya membengkak, atau kalau tenaga Anda sendiri tidak pernah dihitung. Hitung prime cost Anda bulan ini dengan jujur, termasuk gaji wajar untuk diri sendiri, lalu pantau arahnya. Angka itu akan memberi tahu Anda kapan harus mengubah harga, porsi, atau jadwal kerja, sebelum laba diam-diam habis.
Pertanyaan yang sering diajukan
Apa yang dimaksud prime cost?
Prime cost adalah gabungan biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja dalam usaha kuliner. Keduanya biasanya merupakan biaya terbesar yang bisa dikendalikan setiap hari.
Bagaimana rumus prime cost?
Jumlahkan biaya bahan dan biaya tenaga kerja dalam satu bulan, lalu bagi dengan omzet bulan itu dan kalikan 100%. Biaya tenaga kerja termasuk gaji, uang makan, cadangan THR, dan gaji wajar pemilik yang ikut bekerja.
Berapa persentase prime cost yang ideal?
Patokan yang sering dipakai di industri restoran sekitar 60 sampai 65 persen dari omzet. Namun angka ini hanya alarm awal; lebih penting memantau tren angka usaha Anda sendiri.
Apakah gaji pemilik perlu dimasukkan ke prime cost?
Sebaiknya ya, jika pemilik ikut bekerja setiap hari. Tanpa itu, prime cost terlihat rendah padahal sebagian sisa uang sebenarnya adalah upah kerja pemilik.