Ayam dibeli per kilo, beras per karung, bawang per kilo, tapi yang dijual ke pembeli adalah sepiring nasi goreng atau semangkuk mie ayam. Di sinilah banyak pemilik warung makan menyerah menghitung dan memakai cara kasar: total belanja seminggu dibagi jumlah porsi terjual. Hasilnya rata-rata yang tidak bisa memberi tahu menu mana yang untung dan mana yang diam-diam rugi.
Artikel ini menjelaskan cara menghitung HPP makanan per porsi dari bahan yang dibeli kiloan, dengan dua contoh lengkap: nasi goreng ayam dan mie ayam. Kuncinya ada pada satu kebiasaan: timbang sekali, lalu pakai angkanya terus.
Singkatnya: ubah setiap bahan kiloan menjadi harga per gram bersih (setelah dikupas, dibuang tulangnya, atau dimasak), lalu kalikan dengan gram yang masuk ke satu porsi. Rendemen, yaitu berat bersih dibagi berat beli, cukup ditimbang sekali per bahan dan dicek ulang sesekali.
Kenapa harga per kilo bisa menipu
Bawang merah Rp 40.000 per kilo terdengar berarti Rp 40 per gram. Tapi setelah dikupas dan dibuang yang busuk, satu kilo mungkin tinggal 850 gram. Harga per gram bersihnya jadi sekitar Rp 47. Ayam utuh lebih ekstrem: satu kilo ayam bisa hanya menghasilkan kurang dari setengah kilo daging suwir. Kalau Anda memakai harga per kilo mentah, HPP selalu terlihat lebih murah dari kenyataannya.
Rumus yang dipakai di seluruh artikel ini:
- Rendemen = berat bersih siap pakai ÷ berat beli.
- Harga per gram bersih = harga beli ÷ berat bersih.
- Biaya bahan per porsi = harga per gram bersih × gram per porsi.
Cara menghitung HPP makanan: timbang sekali, pakai angkanya terus
Anda tidak perlu menimbang setiap hari. Lakukan sekali untuk setiap bahan utama, catat, dan pakai angka itu sampai pemasok atau cara olah berubah.
- Siapkan timbangan dapur digital dan buku catatan atau lembar Excel.
- Timbang bahan saat dibeli (misalnya 1 kg ayam utuh).
- Olah seperti biasa: kupas, potong, rebus, suwir.
- Timbang hasil bersih yang siap dipakai.
- Hitung rendemen dan harga per gram bersih.
- Timbang satu porsi standar dari setiap komponen (nasi, ayam, sayur) dan tulis sebagai takaran baku.
Contoh hasil timbangan satu warung (angka ilustrasi):
| Bahan | Berat beli | Berat bersih | Rendemen | Harga beli | Harga per gram bersih |
|---|---|---|---|---|---|
| Beras → nasi | 1.000 g | 2.300 g nasi | 230% | Rp 14.000 | Rp 6,1 |
| Ayam utuh → suwir | 1.000 g | 450 g | 45% | Rp 38.000 | Rp 84 |
| Bawang merah | 1.000 g | 850 g | 85% | Rp 40.000 | Rp 47 |
| Bawang putih | 1.000 g | 900 g | 90% | Rp 38.000 | Rp 42 |
| Sawi hijau | 1.000 g | 800 g | 80% | Rp 12.000 | Rp 15 |
Perhatikan beras: rendemennya lebih dari 100% karena menyerap air saat dimasak. Karena itu, porsi nasi lebih mudah ditimbang dalam bentuk nasi matang.
Contoh HPP nasi goreng ayam per porsi
| Komponen | Takaran | Biaya |
|---|---|---|
| Nasi matang | 250 g × Rp 6,1 | Rp 1.525 |
| Telur ayam | 1 butir (Rp 28.000/kg isi 16) | Rp 1.750 |
| Ayam suwir | 30 g × Rp 84 | Rp 2.520 |
| Bawang merah + bawang putih | 10 g × Rp 47 + 5 g × Rp 42 | Rp 680 |
| Cabai | 8 g × Rp 50 | Rp 400 |
| Kecap manis | 15 ml (Rp 22.000 / 520 ml) | Rp 635 |
| Minyak goreng | 15 ml (Rp 34.000 / 2 liter) | Rp 255 |
| Garam, penyedap | secukupnya, dirata-rata | Rp 100 |
| Kerupuk + acar | 1 keping + 1 sendok | Rp 500 |
| Gas | 1 tabung 12 kg dibagi perkiraan porsi | Rp 250 |
| HPP per porsi | Rp 8.615 | |
Jika dijual Rp 18.000, biaya bahannya sekitar 48% dari harga jual. Apakah itu sehat atau terlalu tinggi bisa Anda nilai dengan food cost percentage.
Contoh HPP mie ayam per mangkuk
Mie ayam punya komponen yang dimasak per batch, yaitu ayam kecap dan kuah. Untuk komponen seperti ini, hitung total biaya satu batch lalu bagi dengan jumlah porsi yang dihasilkan.
- Ayam kecap: 1 kg fillet Rp 55.000 + bumbu Rp 10.000 = Rp 65.000. Setelah dimasak tinggal 850 g, jadi Rp 76,5 per gram. Topping 40 g = Rp 3.060.
- Kuah kaldu: tulang ayam Rp 15.000 + bumbu Rp 5.000 + gas Rp 3.000 = Rp 23.000 untuk 40 mangkuk, jadi Rp 575 per mangkuk.
- Mie basah: Rp 16.000 per kg, 130 g per porsi = Rp 2.080.
- Sawi: 30 g × Rp 15 = Rp 450.
- Minyak ayam, bawang goreng, daun bawang, sambal: sekitar Rp 750.
Totalnya Rp 6.915 per mangkuk. Dijual Rp 15.000, biaya bahannya sekitar 46%. Kalau Anda menjual mie ayam bakso, tambahkan biaya bakso per butir dengan cara yang sama.
Menjaga porsi agar angka HPP benar-benar terjadi
HPP di atas hanya berlaku kalau porsi di dapur sama dengan takaran di kertas. Beberapa cara praktis:
- Pakai centong atau mangkuk takar khusus untuk nasi, sehingga 250 g tidak perlu ditimbang setiap kali.
- Bagi ayam suwir dan topping ke wadah kecil per porsi sebelum jam ramai.
- Tempel daftar takaran di dinding dapur.
Panduan membuat takaran baku dan melatih yang jaga dapur ada di standar takaran barista dan juru masak. Setelah HPP dan takaran jelas, Anda bisa lanjut ke cara menentukan harga menu makanan.
Simpan resep dan biarkan aplikasi menghitung
Lembar timbangan Anda bisa dipindahkan ke aplikasi kasir KasirPOS di iPhone atau iPad. Bahan seperti nasi, ayam suwir, mie, dan sawi dimasukkan sebagai bahan baku dengan harga per satuan, lalu disusun menjadi resep per menu. Setiap porsi yang terjual mengurangi stok bahan, dan biaya per porsi dihitung dari harga bahan. Bahan baku tidak tampil di layar kasir, jadi daftar menu tetap ringkas.
Ada juga template awal Warung Makan agar Anda tidak memulai dari daftar kosong. Saat harga ayam atau beras naik dan Anda mencatat pembelian dari pemasok, harga pokok bahan dihitung ulang dengan rata-rata bergerak sehingga biaya per porsi ikut menyesuaikan. Petunjuk pengisiannya ada di panduan resep dan bahan baku KasirPOS.
Catatan: hasil olahan per batch seperti ayam kecap atau kuah tetap perlu Anda hitung harga per gramnya secara manual seperti contoh di atas, lalu masukkan sebagai satu bahan baku.
Semua fitur KasirPOS gratis, tanpa langganan dan tanpa iklan. Unduh KasirPOS di App Store dan mulai dari satu menu andalan Anda. Informasi lengkap tersedia di situs resmi KasirPOS.
Pertanyaan yang sering diajukan
Bagaimana cara menghitung HPP makanan per porsi?
Ubah setiap bahan menjadi harga per gram bersih, kalikan dengan gram yang dipakai dalam satu porsi, lalu jumlahkan semua bahan termasuk minyak, bumbu, dan gas.
Apa itu rendemen bahan makanan?
Rendemen adalah berat bersih siap pakai dibagi berat beli. Misalnya 1 kg ayam utuh yang menghasilkan 450 g daging suwir punya rendemen 45 persen.
Berapa HPP nasi goreng per porsi?
Dalam contoh artikel ini, nasi goreng ayam dengan telur sekitar Rp 8.600 per porsi. Angkanya berbeda di setiap warung tergantung harga bahan dan besar porsi.
Apakah gas dan minyak goreng masuk HPP?
Ya, sebaiknya dimasukkan. Hitung perkiraan biaya per porsi dengan membagi biaya satu tabung atau satu jeriken dengan jumlah porsi yang biasanya dihasilkan.