Daftar menu kedai Anda terus bertambah. Ada matcha latte karena pelanggan pernah minta, kentang goreng karena tetangga sebelah jual, dan kopi susu pandan yang dulu sempat ramai di media sosial. Sekarang papan menu penuh, stok bahan makin banyak jenisnya, dan Anda tidak yakin menu mana yang benar-benar menghasilkan uang. Mau menghapus, takut ada pelanggan yang kecewa. Mau mempertahankan semua, bahan sering terbuang. Menu engineering adalah cara sederhana untuk memutuskannya berdasarkan angka, bukan perasaan.
Singkatnya: kelompokkan setiap menu berdasarkan dua hal: seberapa laku (popularitas) dan berapa untung per porsi (margin kontribusi). Hasilnya empat kelompok: Star (laku dan untung besar), Plowhorse (laku, untung kecil), Puzzle (untung besar, kurang laku), dan Dog (kurang laku, untung kecil). Pertahankan Star, perbaiki Plowhorse, promosikan Puzzle, dan hapus atau ubah Dog.
Apa itu menu engineering
Menu engineering adalah metode menilai menu dengan matriks dua sumbu. Sumbu pertama adalah popularitas, yaitu jumlah porsi terjual. Sumbu kedua adalah margin kontribusi, yaitu harga jual dikurangi HPP per porsi. Perhatikan bahwa yang dipakai adalah rupiah untung per porsi, bukan persentase. Es teh yang marginnya 75 persen tetap hanya menyumbang beberapa ribu rupiah per gelas.
Anda butuh tiga data per menu untuk periode yang sama, idealnya satu bulan:
- Jumlah terjual.
- Harga jual.
- HPP per porsi (bahan baku plus kemasan).
Contoh perhitungan untuk kedai kecil
Berikut data contoh sebuah kedai kopi dengan delapan menu selama satu bulan:
| Menu | Terjual | Harga | HPP | Margin/porsi | Total margin |
|---|---|---|---|---|---|
| Es Kopi Susu | 600 | Rp 18.000 | Rp 8.000 | Rp 10.000 | Rp 6.000.000 |
| Es Teh Manis | 450 | Rp 6.000 | Rp 1.500 | Rp 4.500 | Rp 2.025.000 |
| Cokelat | 300 | Rp 20.000 | Rp 11.000 | Rp 9.000 | Rp 2.700.000 |
| Roti Bakar | 250 | Rp 15.000 | Rp 8.000 | Rp 7.000 | Rp 1.750.000 |
| Americano | 150 | Rp 15.000 | Rp 4.000 | Rp 11.000 | Rp 1.650.000 |
| Kopi Susu Pandan | 120 | Rp 22.000 | Rp 9.000 | Rp 13.000 | Rp 1.560.000 |
| Kentang Goreng | 70 | Rp 15.000 | Rp 9.000 | Rp 6.000 | Rp 420.000 |
| Matcha Latte | 60 | Rp 25.000 | Rp 14.000 | Rp 11.000 | Rp 660.000 |
| Total | 2.000 | Rp 16.765.000 |
Menentukan batas popularitas
Cara yang umum dipakai adalah aturan 70 persen. Jika semua menu sama laku, tiap menu mendapat 1/8 dari 2.000 porsi, yaitu 250 porsi. Batas "laku" adalah 70 persen dari angka itu: 175 porsi. Menu yang terjual 175 porsi atau lebih dianggap populer.
Menentukan batas margin
Batas margin adalah rata-rata margin per porsi seluruh menu: total margin Rp 16.765.000 dibagi 2.000 porsi, sekitar Rp 8.383. Menu dengan margin di atas angka itu dianggap untung tinggi.
Empat kelompok: Star, Plowhorse, Puzzle, Dog
| Kelompok | Ciri | Menu contoh | Tindakan |
|---|---|---|---|
| Star | Laku, margin tinggi | Es Kopi Susu, Cokelat | Pertahankan, jaga kualitas dan ketersediaan bahan |
| Plowhorse | Laku, margin rendah | Es Teh Manis, Roti Bakar | Naikkan margin pelan-pelan |
| Puzzle | Kurang laku, margin tinggi | Americano, Kopi Susu Pandan, Matcha Latte | Promosikan dan tampilkan lebih menonjol |
| Dog | Kurang laku, margin rendah | Kentang Goreng | Hapus atau ubah |
Star: jangan diutak-atik
Es kopi susu menyumbang Rp 6.000.000 dari total margin, lebih dari sepertiga. Pastikan bahannya tidak pernah habis, rasanya konsisten, dan letaknya paling mudah dilihat di menu. Jangan menaikkan harga Star terlalu agresif.
Plowhorse: laku tapi untungnya tipis
Es teh manis terjual 450 gelas tetapi hanya untung Rp 4.500 per gelas. Pilihannya: naikkan harga Rp 1.000, buat ukuran jumbo dengan margin lebih besar, atau jadikan pasangan paket dengan menu Puzzle. Roti bakar bisa dicek ulang takaran selai dan menteganya. Jika harga bahan baru saja naik, perbarui HPP-nya dulu; lihat harga bahan naik, update HPP menu.
Puzzle: untung besar tapi jarang dipesan
Kopi susu pandan untung Rp 13.000 per gelas, tertinggi di daftar, tetapi hanya 120 gelas sebulan. Coba beri tanda "rekomendasi" di papan menu, minta barista menawarkannya, ganti nama agar lebih menggugah, atau pasangkan dengan roti bakar dalam paket. Ide paket ada di menu paket hemat kedai.
Dog: kandidat dihapus
Kentang goreng hanya 70 porsi dengan margin Rp 6.000, padahal butuh minyak, freezer, dan bahan beku yang bisa rusak. Menghapusnya juga mengurangi jenis stok. Namun pertimbangkan pengecualian: jika kentang sering dipesan rombongan yang juga membeli banyak minuman, mungkin ia layak dipertahankan dengan harga baru. Cara memangkas daftar menu dibahas juga di daftar menu kedai kopi untuk pemula.
Catatan: matriks ini membandingkan menu satu sama lain di kedai Anda sendiri, jadi hasilnya relatif. Ulangi setiap satu atau tiga bulan, dan jangan menilai menu baru yang baru dijual dua minggu. Menu musiman, misalnya minuman khusus Ramadan, sebaiknya dinilai terpisah dari menu tetap.
Mengambil datanya tanpa repot
Bagian tersulit menu engineering bukan rumusnya, melainkan mengumpulkan data terjual dan HPP yang akurat. Jika dicatat manual, Anda perlu menghitung porsi dari nota setiap hari dan memperbarui HPP setiap kali harga bahan berubah.
Di KasirPOS, datanya sudah terkumpul dari transaksi sehari-hari:
- Fitur resep dan bahan baku menghitung biaya per porsi dari harga bahan, misalnya kopi susu dari takaran gram kopi dan mililiter susu.
- Laporan laba rugi menampilkan margin per produk, dan laporan produk terlaris serta penjualan per produk menunjukkan jumlah terjual.
- Export ke Excel (.xlsx) memudahkan Anda menyusun tabel matriks di atas, menghitung batas popularitas dan margin, lalu memberi label Star sampai Dog.
Untuk melihat produk mana yang menyumbang laba terbesar secara keseluruhan, baca juga produk paling menguntungkan.
Kesimpulan
Menu engineering membantu kedai kecil berhenti menebak. Hitung margin per porsi dan jumlah terjual setiap menu, kelompokkan ke dalam empat kotak, lalu ambil tindakan: hapus atau ubah menu Dog, promosikan menu Puzzle, perbaiki margin Plowhorse, dan jaga Star. Agar data HPP dan penjualan tersedia setiap saat, coba aplikasi kasir KasirPOS dengan resep bahan baku dan laporan margin per produk. Lihat fitur lengkap KasirPOS dan unduh KasirPOS di App Store.
Pertanyaan yang sering diajukan
Apa itu menu engineering?
Menu engineering adalah metode menilai menu berdasarkan popularitas dan margin kontribusi per porsi, lalu mengelompokkannya menjadi Star, Plowhorse, Puzzle, dan Dog untuk menentukan tindakan.
Bagaimana menentukan batas menu populer?
Cara umum adalah aturan 70 persen: bagi total porsi dengan jumlah menu, lalu kalikan 70 persen. Menu yang terjual di atas angka itu dianggap populer.
Apa yang harus dilakukan dengan menu Dog?
Menu Dog kurang laku dan untungnya kecil, jadi kandidat untuk dihapus atau diubah resep dan harganya, kecuali menu itu menarik pembeli yang belanja banyak menu lain.
Seberapa sering menu engineering perlu dilakukan?
Idealnya setiap satu sampai tiga bulan, atau setelah harga bahan berubah, dengan data minimal satu bulan penjualan.