Papan menu dengan 30 pilihan memang terlihat meyakinkan. Masalahnya muncul di kulkas: sirup karamel yang dibuka sebulan lalu baru terpakai tiga kali, susu oat mendekati tanggal kedaluwarsa, dan bubuk red velvet menggumpal karena jarang disentuh. Setiap botol yang terbuang adalah keuntungan yang hilang.
Artikel ini membahas cara memilih menu kedai kopi kekinian untuk pemula: berapa jumlah yang masuk akal, bagaimana menyusunnya dari bahan yang saling pakai, dan kapan menambah atau membuang menu.
Singkatnya: untuk kedai kecil, 8–12 menu sudah cukup. Susun menu dari 5–7 bahan inti yang dipakai berulang (espresso, susu, SKM, gula aren, coklat, teh), lalu tambah variasi lewat opsi seperti ukuran, extra shot, atau level manis. Menu sedikit dengan bahan bersama lebih untung daripada menu banyak dengan bahan yang jarang terpakai.
Kenapa menu terlalu banyak justru merugikan
Setiap menu baru biasanya membawa satu atau dua bahan baru. Bahan baru berarti modal tertahan di kulkas, risiko kedaluwarsa, dan beban hafalan bagi yang jaga bar. Pelanggan juga butuh waktu lebih lama memilih, sehingga antrean di jam ramai memanjang.
Contoh sederhana: Anda menambah menu "es kopi butterscotch". Sebotol sirup butterscotch Rp 110.000 cukup untuk sekitar 50 gelas. Kalau menu itu hanya terjual 2 gelas per minggu, dalam 2 bulan baru terpakai sekitar 16 gelas. Bila sirup yang sudah dibuka harus dibuang setelah 2 bulan (ikuti petunjuk di kemasan), sekitar Rp 75.000 terbuang. Kalikan dengan lima sirup lain yang bernasib sama, kerugiannya terasa.
Berapa jumlah menu kedai kopi kekinian yang ideal untuk pemula
Untuk kedai satu meja kasir yang dikelola satu atau dua orang, 8–12 menu adalah titik awal yang sehat. Komposisi contoh:
- 4–5 menu kopi: americano, kopi susu gula aren (andalan), kopi susu klasik, latte, satu varian rasa.
- 2–3 menu non-kopi berbasis susu: coklat, matcha, atau taro, pilih yang paling sering dicari di daerah Anda.
- 2 menu teh: es teh manis dan teh lemon, murah dibuat dan disukai yang tidak minum kopi.
- 1–2 menu musiman yang bisa diganti setiap 1–2 bulan untuk memberi alasan pelanggan kembali.
Jumlah ini cukup memberi pilihan bagi rombongan teman tanpa membuat bar penuh botol.
Sebelum menetapkan daftar akhir, amati lingkungan sekitar. Kedai di dekat kampus mungkin lebih banyak menjual minuman manis berukuran besar, sedangkan kedai di dekat kantor lebih banyak menjual americano dan kopi susu klasik di pagi hari. Coba tanyakan langsung ke calon pelanggan, atau jual menu percobaan di akhir pekan sebelum dimasukkan ke papan menu permanen.
Susun menu dengan matriks bahan bersama
Buat tabel: menu di baris, bahan di kolom. Tujuannya, sebagian besar bahan dipakai di tiga menu atau lebih. Bahan yang hanya dipakai satu menu harus punya alasan kuat untuk tetap ada.
| Menu | Espresso | Susu | SKM | Gula aren | Coklat | Teh |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Americano | Ya | |||||
| Kopi susu gula aren | Ya | Ya | Ya | |||
| Kopi susu klasik | Ya | Ya | Ya | |||
| Latte | Ya | Ya | ||||
| Mocca | Ya | Ya | Ya | |||
| Es coklat | Ya | Ya | Ya | |||
| Coklat aren | Ya | Ya | Ya | |||
| Es teh manis | Ya | |||||
| Teh susu gula aren | Ya | Ya | Ya |
Sembilan menu, enam bahan inti, ditambah gula cair, es, dan kemasan. Susu dipakai di tujuh menu, espresso di lima menu, gula aren dan coklat masing-masing di tiga menu. SKM dan teh hanya di dua menu, tapi keduanya murah dan tahan lama. Belanja menjadi sederhana dan bahan berputar cepat, sehingga lebih segar.
Variasi lewat opsi, bukan lewat menu baru
Pelanggan suka merasa punya pilihan. Anda bisa memberinya tanpa menambah menu dengan opsi: ukuran regular atau large, extra shot, level manis, ganti susu, atau tambah topping. Opsi berbayar juga cara mudah menaikkan nilai transaksi. Cara menentukan harganya dibahas di harga topping minuman.
Contoh: kopi susu gula aren regular Rp 18.000, large Rp 23.000, extra shot Rp 5.000. Biaya tambahannya untuk large mungkin hanya Rp 2.500 (susu, gula, cup yang lebih besar), sehingga tambahan untungnya lebih tinggi daripada menu baru yang butuh bahan baru.
Hitung HPP setiap menu sebelum dicetak di papan
Menu yang laris belum tentu menguntungkan. Sebelum mencetak papan menu, hitung biaya bahan dan kemasan per gelas untuk setiap menu, lalu bandingkan dengan harga jual. Langkah lengkapnya ada di cara menghitung HPP kopi susu per gelas. Menu dengan biaya bahan terlalu tinggi bisa dinaikkan harganya, diubah resepnya, atau dicoret.
Evaluasi menu setiap bulan
Setelah sebulan berjalan, urutkan menu dari yang paling banyak terjual dan dari yang paling besar labanya. Menu yang sedikit terjual sekaligus tipis labanya adalah kandidat pertama untuk dihapus. Pendekatan ini dikenal sebagai menu engineering; penjelasannya ada di menu engineering untuk kedai.
- Tarik data penjualan per menu selama 4 minggu.
- Tandai 2–3 menu terbawah.
- Cek bahannya: apakah bahan itu dipakai menu lain? Jika tidak, menghapus menu ikut mengurangi stok bahan yang lambat berputar.
- Ganti dengan satu menu musiman yang memakai bahan inti yang sudah ada.
Untuk menjaga jumlah stok bahan agar tidak berlebihan, gunakan batas stok minimum per bahan seperti dibahas di par level bahan baku kafe.
Mencatat menu dan bahannya di aplikasi kasir
Evaluasi bulanan hanya bisa dilakukan kalau setiap gelas tercatat. Di aplikasi kasir KasirPOS, Anda bisa memulai dari template Kedai Kopi & Minuman, lalu menyesuaikan nama menu dan harga. Ukuran, extra shot, atau level manis bisa dibuat sebagai opsi berbayar, sehingga tidak perlu memecah satu menu menjadi banyak produk.
Kalau resep diisi (misalnya kopi susu gula aren: 18 g kopi, 120 ml susu, 25 ml gula aren cair), setiap penjualan mengurangi stok bahan, layar kasir menampilkan perkiraan sisa porsi, dan biaya per gelas dihitung dari harga bahan. Laporan produk terlaris serta laporan margin per produk membantu Anda melakukan evaluasi bulanan tanpa menghitung manual. Bahan baku juga tidak muncul di layar kasir, jadi daftar menu tetap rapi.
KasirPOS gratis sepenuhnya dan tersedia untuk iPhone dan iPad. Anda bisa mengunduh KasirPOS di App Store dan mencoba menyusun sembilan menu di atas dalam satu sore. Penjelasan fitur lain tersedia di halaman fitur KasirPOS.
Pertanyaan yang sering diajukan
Berapa jumlah menu yang ideal untuk kedai kopi kecil?
Sekitar 8 sampai 12 menu sudah cukup untuk kedai satu meja kasir. Jumlah ini memberi pilihan tanpa membuat banyak bahan menganggur.
Menu apa saja yang wajib ada di kedai kopi kekinian?
Biasanya americano, kopi susu andalan, latte, beberapa minuman non-kopi berbasis susu seperti coklat atau matcha, dan minuman teh. Sesuaikan dengan selera pelanggan di daerah Anda.
Bagaimana cara menambah variasi tanpa menambah menu?
Gunakan opsi seperti ukuran, extra shot, level manis, atau topping. Pelanggan tetap merasa punya pilihan, sementara bahan yang dipakai tetap sama.
Kapan sebaiknya menu kedai kopi dihapus?
Jika setelah beberapa minggu menu itu sedikit terjual dan labanya tipis, apalagi bahannya tidak dipakai menu lain. Ganti dengan menu yang memakai bahan inti yang sudah ada.