Banyak pemilik kedai menghitung HPP kopi susu dengan cara cepat: harga sekilo kopi dibagi perkiraan jumlah gelas, ditambah "kira-kira" harga susu. Hasilnya angka yang terlihat aman, misalnya Rp 5.000 per gelas. Lalu di akhir bulan uangnya tidak sebanyak yang dibayangkan. Biasanya penyebabnya bukan pencurian, tapi hitungan yang bolong.
Di artikel ini kita menghitung HPP kopi susu per gelas gram demi gram: kopi, susu, SKM, gula aren, es, sampai cup dan sedotan. Anda juga akan melihat kesalahan yang sering muncul di contoh-contoh hitungan HPP.
Singkatnya: HPP (harga pokok penjualan) per gelas = jumlah biaya setiap bahan yang benar-benar masuk ke gelas, ditambah kemasan. Timbang setiap bahan dalam gram atau mililiter, hitung harga per gram dari harga beli, lalu kalikan. Kemasan seperti cup, tutup, sedotan, dan kantong sering lupa dihitung, padahal bisa lebih dari Rp 1.000 per gelas.
Langkah menghitung HPP kopi susu
- Tulis resep lengkap satu gelas, termasuk es dan kemasan.
- Untuk setiap bahan, hitung harga per satuan terkecil: harga beli dibagi isi (gram atau ml).
- Timbang takaran yang benar-benar dipakai barista, bukan takaran di kepala.
- Kalikan takaran dengan harga per satuan.
- Jumlahkan semua, tambahkan cadangan susut kecil untuk bahan yang pasti terbuang (misalnya kopi untuk kalibrasi).
Contoh hitung HPP kopi susu per gelas (gula aren 16 oz)
Harga di bawah ini contoh. Ganti dengan nota belanja Anda sendiri.
| Bahan | Harga beli | Harga per satuan | Takaran | Biaya |
|---|---|---|---|---|
| Biji kopi (blend) | Rp 160.000 / 1 kg | Rp 160/g | 18 g | Rp 2.880 |
| Susu segar/UHT | Rp 20.000 / 1 liter | Rp 20/ml | 120 ml | Rp 2.400 |
| Krimer kental manis | Rp 13.000 / 490 g | Rp 26,5/g | 20 g | Rp 530 |
| Gula aren cair (buatan sendiri) | Rp 42.000 / 1.200 ml jadi | Rp 35/ml | 25 ml | Rp 875 |
| Es batu kristal | Rp 10.000 / 5 kg | Rp 2/g | 150 g | Rp 300 |
| Subtotal bahan | Rp 6.985 | |||
| Cup 16 oz + tutup | Rp 45.000 / 50 set | Rp 900/set | 1 | Rp 900 |
| Sedotan | Rp 15.000 / 100 | Rp 150 | 1 | Rp 150 |
| Stiker/label cup | Rp 10.000 / 100 | Rp 100 | 1 | Rp 100 |
| Kantong plastik (rata-rata) | Rp 20.000 / 100 | Rp 200 | 1 | Rp 200 |
| Subtotal kemasan | Rp 1.350 | |||
| Cadangan susut kopi 5% (kalibrasi, purging grinder) | Rp 144 | |||
| HPP per gelas | Rp 8.479 | |||
Jika dijual Rp 18.000, sisa per gelas sebelum biaya operasional sekitar Rp 9.521. Persentase HPP-nya kira-kira 47%. Angka ini masih wajar untuk minuman berbasis susu, tapi jauh dari "modal Rp 5.000" yang sering dibayangkan.
Lima kesalahan umum saat menghitung HPP kopi
1. Kemasan tidak dihitung
Di contoh di atas, kemasan Rp 1.350. Kalau lupa, Anda mengira sisa per gelas Rp 10.871, padahal Rp 9.521. Pada kopi susu murah seharga Rp 12.000 dengan bahan sekitar Rp 5.500, kemasan yang sama memakan lebih dari 20% sisa per gelas. Pembahasan khusus ada di biaya kemasan take away.
2. Gram dan mililiter dianggap sama
Kental manis dijual dalam gram, tapi barista menuang pakai jigger mililiter. Karena kental manis lebih berat dari air, 20 ml bisa berbobot sekitar 26 g. Timbang satu kali tuangan jigger Anda, lalu pakai angka gram itu dalam hitungan.
3. Gula aren cair dihitung dari harga gula saja
Sirup gula aren buatan sendiri butuh gas, air, kadang pandan atau garam, dan hasil akhirnya tidak sama dengan berat gula. Hitung dari total biaya satu kali masak dibagi volume sirup jadi.
4. Kopi dihitung dengan "satu kilo jadi 60 gelas"
Perkiraan semacam itu tidak memperhitungkan dosis Anda sebenarnya dan kopi yang terbuang saat kalibrasi pagi hari. Lebih aman memakai gram per gelas ditambah cadangan susut kecil.
5. Harga beli tidak diperbarui
Biji kopi dan susu bisa naik beberapa kali setahun. HPP yang dihitung enam bulan lalu bisa sudah tidak berlaku. Cara memperbaruinya ada di update HPP saat harga bahan naik.
HPP hanya benar jika takarannya konsisten
Hitungan secermat apa pun tidak berarti jika barista pagi menuang 120 ml susu dan barista sore 160 ml. Selisih 40 ml susu saja sudah Rp 800 per gelas. Pada 60 gelas sehari, itu Rp 48.000 per hari, atau lebih dari Rp 1.300.000 per bulan untuk 28 hari buka. Gunakan jigger, timbangan, dan garis takar di gelas. Panduannya ada di standar takaran barista.
Dari HPP ke harga jual
Setelah HPP diketahui, Anda bisa menentukan harga dengan target persentase biaya bahan. Misalnya target 40%: Rp 8.479 ÷ 0,40 = Rp 21.198, lalu dibulatkan menjadi Rp 21.000 atau Rp 22.000. Jika harga itu terlalu tinggi untuk lingkungan Anda, ubah resep atau ukuran cup, bukan memangkas takaran diam-diam. Rumus lengkapnya dibahas di cara menentukan harga menu dari target food cost; prinsipnya sama untuk minuman.
Hitung HPP per gelas otomatis dengan resep di KasirPOS
Hitungan manual di atas sebaiknya dilakukan minimal sekali agar Anda paham asal angkanya. Setelah itu, biarkan aplikasi yang menjaga angka tetap terbaru. Di aplikasi kasir KasirPOS, Anda membuat bahan baku (kopi, susu, kental manis, gula aren cair, bahkan cup dan sedotan sebagai bahan) dengan harga belinya, lalu menyusun resep untuk setiap menu.
- Biaya per gelas dihitung dari harga bahan di resep.
- Setiap penjualan mengurangi stok bahan sesuai resep; transaksi yang dibatalkan atau diedit mengembalikan bahan.
- Saat Anda mencatat pembelian dari pemasok, harga pokok bahan dihitung ulang dengan metode rata-rata bergerak, sehingga HPP mengikuti harga belanja terbaru.
- Layar kasir menampilkan perkiraan sisa porsi, jadi Anda tahu kapan susu hampir habis.
- Laporan margin per produk menunjukkan menu mana yang paling menguntungkan.
Langkah demi langkah pengisian resep ada di panduan resep dan bahan baku di KasirPOS. Aplikasinya gratis tanpa langganan untuk iPhone dan iPad; unduh KasirPOS di App Store, masukkan satu resep kopi susu, dan bandingkan angkanya dengan hitungan manual Anda. Fitur stok, pembelian, dan laporan lainnya bisa Anda lihat di situs resmi KasirPOS.
Pertanyaan yang sering diajukan
Berapa HPP kopi susu per gelas?
Tergantung harga bahan dan takaran. Dalam contoh kopi susu gula aren 16 oz dengan 18 g kopi dan 120 ml susu, HPP termasuk kemasan sekitar Rp 8.500. Hitung ulang dengan harga belanja Anda sendiri.
Apakah cup dan sedotan masuk HPP?
Ya. Cup, tutup, sedotan, label, dan kantong adalah biaya yang pasti keluar untuk setiap gelas, jadi harus masuk HPP.
Bagaimana menghitung harga kopi per gram?
Bagi harga beli dengan berat dalam gram. Contohnya biji kopi Rp 160.000 per kg berarti Rp 160 per gram, lalu kalikan dengan dosis per gelas.
Berapa persen HPP minuman kopi yang wajar?
Banyak kedai menargetkan biaya bahan sekitar 30 sampai 45 persen dari harga jual, tergantung jenis minuman dan lokasi. Yang penting, angkanya dipantau dan tidak terus naik.