Dari satu dapur rumah, Anda menjual ayam geprek dengan satu nama, rice bowl dengan nama lain, dan es teh dengan nama ketiga. Ketiganya ada di GoFood, GrabFood, ShopeeFood, dan pesanan WhatsApp. Saldo masuk terlihat lumayan, tetapi ketika ditanya merek mana yang sebenarnya untung, jawabannya hanya kira-kira. Inilah tantangan utama cloud kitchen skala rumahan: semua uang bercampur di satu dapur.
Cloud kitchen (dapur yang hanya melayani pesan antar, tanpa tempat makan) memang hemat sewa. Tetapi justru karena biayanya kecil dan merek-mereknya berbagi bahan, kerugian satu merek mudah tertutup oleh merek lain. Artikel ini membahas cara memisahkan catatan per merek dan per platform agar Anda tahu mana yang layak dipertahankan.
Singkatnya: catat setiap pesanan dengan dua label, yaitu merek dan sumber pesanan. Hitung laba per merek setelah potongan platform, HPP dan kemasan. Tanpa pemisahan ini, merek yang rugi akan tersembunyi di balik merek yang laris, dan Anda terus menyubsidinya tanpa sadar.
Kenapa omzet cloud kitchen perlu dipisah
Dalam satu dapur ada tiga hal yang membuat angka gampang menipu:
- Potongan berbeda per platform. Pesanan WhatsApp masuk penuh ke rekening Anda, sedangkan pesanan aplikasi ojek online dipotong komisi mitra. Harga jual yang sama bisa menghasilkan laba yang sangat berbeda.
- HPP berbeda per merek. Ayam geprek dengan nasi mungkin HPP-nya 40% dari harga, sementara es teh hanya 20%.
- Kemasan berbeda. Rice bowl memakai mangkuk plastik bertutup yang jauh lebih mahal daripada kertas nasi.
Kalau semua dijumlah jadi satu, Anda hanya melihat rata-rata. Rata-rata yang sehat bisa menyembunyikan satu merek yang setiap porsinya justru rugi.
Contoh hitungan laba per merek dan platform
Angka di bawah adalah contoh rekaan satu bulan. Potongan platform dimisalkan 20% hanya untuk ilustrasi; angka sebenarnya tergantung kontrak mitra Anda, jadi cek di aplikasi mitra masing-masing.
| Merek | Sumber | Omzet | Potongan | HPP + kemasan | Laba kotor |
|---|---|---|---|---|---|
| Ayam geprek | Ojol | Rp 9.000.000 | Rp 1.800.000 | Rp 4.300.000 | Rp 2.900.000 |
| Ayam geprek | Rp 2.000.000 | Rp 0 | Rp 950.000 | Rp 1.050.000 | |
| Rice bowl | Ojol | Rp 5.000.000 | Rp 1.000.000 | Rp 3.600.000 | Rp 400.000 |
| Es teh | Ojol | Rp 2.500.000 | Rp 500.000 | Rp 700.000 | Rp 1.300.000 |
Total omzet Rp 18.500.000 dan laba kotor Rp 5.650.000 terlihat aman. Tetapi rice bowl hanya menyumbang Rp 400.000 dari omzet Rp 5.000.000. Setelah memperhitungkan gas, listrik dan waktu masak yang lebih lama, merek ini kemungkinan besar rugi. Tanpa tabel ini, Anda tidak akan pernah tahu.
Dari sini ada beberapa keputusan yang bisa diambil: menaikkan harga rice bowl di platform, mengganti kemasan dengan yang lebih murah, mendorong pelanggan rice bowl memesan lewat WhatsApp, atau menutup merek itu dan fokus ke ayam geprek. Perhitungan harga khusus platform dibahas di harga menu GoFood dan komisi, dan soal kemasan di biaya kemasan take away.
Cara mencatat merek dan sumber pesanan secara manual
Kalau belum memakai aplikasi, buku atau Excel tetap bisa, asalkan formatnya disiplin:
- Buat kolom: tanggal, merek, sumber pesanan, menu, jumlah, harga jual, potongan platform.
- Catat setiap pesanan saat dimasak, bukan direkap malam hari dari ingatan.
- Siapkan daftar HPP per menu, termasuk kemasan, di lembar terpisah.
- Di akhir minggu, jumlahkan per merek dan per sumber, lalu kurangi potongan dan HPP.
- Cocokkan total pesanan ojol dengan laporan pencairan di aplikasi mitra, agar tidak ada pesanan yang terlewat.
Kelemahan cara manual: saat pesanan masuk bersamaan dari tiga aplikasi, mencatat sering tertunda dan akhirnya terlupa. Itulah titik di mana data mulai bolong.
Membagi biaya bersama antar merek
Gas, listrik, sewa dapur, dan gaji pembantu masak dipakai semua merek. Cara paling sederhana untuk usaha kecil adalah membagi biaya bersama sesuai porsi omzet. Contoh: biaya bersama Rp 3.000.000 per bulan. Rice bowl menyumbang 27% omzet, berarti menanggung sekitar Rp 810.000. Laba kotornya Rp 400.000, jadi merek ini rugi sekitar Rp 410.000 per bulan.
Catatan: membagi biaya sesuai omzet tidak sempurna, karena menu yang lama dimasak sebenarnya memakai lebih banyak gas dan tenaga. Tetapi untuk keputusan "lanjut atau tutup merek", cara ini sudah cukup memberi gambaran.
Mencatat cloud kitchen kecil dengan KasirPOS
Di aplikasi kasir KasirPOS, setiap transaksi bisa diberi sumber pesanan seperti GoFood, GrabFood, ShopeeFood atau WhatsApp, dan jenis pesanan seperti delivery atau take away. Laporan penjualan kemudian bisa dilihat per sumber pesanan, jadi Anda tahu berapa omzet dari tiap platform. Penjelasan lebih lengkap ada di laporan dine-in, take away dan ojol.
Untuk memisahkan merek, cara praktisnya memakai kategori produk: misalnya kategori "Geprek", "Rice Bowl" dan "Es Teh". Laporan penjualan per kategori lalu berfungsi sebagai laporan per merek. Dengan resep bahan baku, HPP setiap menu dihitung dari bahan yang dipakai, sehingga laporan margin per produk menunjukkan menu mana yang paling tipis. Pemesanan dari WhatsApp juga bisa ditempel langsung ke kasir agar tidak diketik ulang.
Supaya jelas batasnya:
- KasirPOS tidak tersambung otomatis ke GoFood, GrabFood atau ShopeeFood. Pesanan dari aplikasi tetap dimasukkan ke kasir oleh Anda; label sumber hanya untuk pemisahan laporan.
- Komisi platform tidak dipotong otomatis. Anda bisa membuat harga jual khusus platform sebagai produk terpisah atau mencatat potongannya sebagai pengeluaran.
- Aplikasi ini untuk satu dapur dengan satu titik kasir, di iPhone atau iPad. Jika Anda mengelola beberapa dapur di lokasi berbeda dan ingin memantaunya dari jauh, Anda butuh sistem multi-outlet dengan dasbor online.
Semua fitur KasirPOS gratis dan berjalan offline. Jika cocok dengan skala dapur Anda, unduh KasirPOS di App Store.
Kebiasaan mingguan untuk pemilik cloud kitchen
- Setiap Senin, lihat omzet dan laba per merek minggu lalu.
- Bandingkan pesanan per platform dengan laporan pencairan dana dari mitra.
- Cari menu dengan margin paling tipis dan putuskan: naikkan harga, ganti kemasan, atau hapus.
- Pantau merek baru minimal satu bulan sebelum menilai, karena minggu pertama biasanya belum stabil.
Cloud kitchen memberi kebebasan mencoba banyak merek dengan modal kecil. Kebebasan itu hanya menguntungkan jika Anda berani menutup merek yang terbukti rugi. Untuk menemukan menu andalan, baca juga cara menemukan produk paling menguntungkan, atau lihat fitur lengkap KasirPOS untuk laporan per sumber pesanan dan per kategori.
Pertanyaan yang sering diajukan
Apa itu cloud kitchen?
Cloud kitchen adalah dapur yang hanya melayani pesanan antar atau ambil sendiri, tanpa tempat makan. Satu dapur sering menjual beberapa merek di beberapa aplikasi pesan antar.
Bagaimana cara mengetahui merek mana yang untung di cloud kitchen?
Catat setiap pesanan dengan label merek dan sumber pesanan, lalu hitung laba per merek setelah potongan platform, HPP, kemasan, dan bagian biaya bersama.
Apakah harga di aplikasi ojol perlu dibedakan dengan harga WhatsApp?
Banyak penjual membedakannya karena pesanan aplikasi dipotong komisi mitra. Hitung laba per porsi di tiap platform sebelum memutuskan.
Bagaimana membagi biaya gas dan listrik ke tiap merek?
Cara sederhana adalah membaginya sesuai porsi omzet setiap merek. Hasilnya tidak sempurna, tetapi cukup untuk menilai merek mana yang layak dipertahankan.