Standar Takaran Barista dan Juru Masak agar Laba Konsisten

Pelanggan tetap biasanya tahu siapa yang sedang jaga. "Kalau sore kopinya lebih pahit," atau "Mie ayam yang bikin Mas Doni ayamnya lebih banyak." Bagi pembeli itu sekadar komentar, tapi bagi pemilik artinya dua hal: rasa tidak bisa diandalkan, dan HPP yang sudah dihitung dengan susah payah tidak pernah benar-benar terjadi di gelas atau piring.

Artikel ini membahas cara membuat standar porsi makanan dan takaran minuman yang dipakai semua orang di dapur dan bar, cara melatihnya, dan cara mengecek bahwa takaran itu benar-benar dijalankan.

Kenapa takaran berubah-ubah

Hampir tidak ada yang sengaja membuat porsi berbeda. Penyebabnya biasanya:

• Resep hanya ada di kepala pemilik. Karyawan meniru dari melihat, dan setiap orang menangkapnya sedikit berbeda.
• Alat takar tidak tersedia atau tidak praktis. Saat antrean panjang, orang memilih menuang langsung.
• Satuan yang tidak jelas. "Dua sendok" bisa berarti sendok teh, sendok makan, datar, atau munjung.
• Keinginan menyenangkan pelanggan. Menambah lauk untuk pelanggan akrab terasa ramah, tapi tidak tercatat.

Seberapa besar dampaknya ke HPP

Contoh tiga shift di kedai yang menjual kopi susu dan nasi ayam suwir (angka ilustrasi):

Dengan harga kopi Rp 160/g, susu Rp 20/ml, dan ayam suwir Rp 84/g, shift sore menghabiskan Rp 480 lebih banyak kopi dan Rp 600 lebih banyak susu per gelas, serta Rp 1.260 lebih banyak ayam per piring dibanding resep. Jika shift sore menjual 40 gelas dan 30 piring, kelebihannya sekitar Rp 81.000 per hari. Sementara shift malam terlalu hemat: biaya lebih rendah, tapi pelanggan mungkin merasa rasanya encer dan tidak kembali. Keduanya merugikan.

Cara menghitung harga per gram bahan seperti di atas dijelaskan di HPP kopi susu per gelas.

Membuat kartu resep baku sebagai standar porsi makanan dan minuman

Kartu resep baku adalah satu lembar per menu yang bisa diikuti orang yang baru pertama kali masuk dapur. Isinya:

1. Nama menu dan ukuran, misalnya "Es Kopi Susu Aren 16 oz".
2. Daftar bahan dengan satuan pasti: gram, mililiter, atau jumlah buah. Hindari "secukupnya" untuk bahan mahal.
3. Alat takar untuk setiap bahan: "susu: jigger 60 ml × 2", "nasi: centong ungu 1 kali".
4. Urutan kerja singkat, 4–6 langkah.
5. Ciri hasil yang benar: warna, tinggi isi di gelas, susunan di piring.
6. Tanggal revisi, supaya semua orang tahu versi mana yang berlaku.

Tempel kartu di dekat tempat kerja, dilapisi plastik agar tahan cipratan. Jika menu banyak, satukan dalam map kecil di bar.

Alat yang membuat takaran mudah diikuti

Takaran yang sulit dijalankan saat ramai akan ditinggalkan. Pilih alat yang membuat cara benar menjadi cara tercepat:

• Timbangan di bawah portafilter atau gelas untuk kopi.
• Jigger bertingkat atau botol pompa dengan takaran tetap untuk sirup dan gula cair.
• Garis takar di pitcher susu atau gelas saji.
• Centong dan sendok porsi berwarna berbeda untuk nasi, lauk, dan sambal.
• Porsi siap pakai: ayam suwir atau topping dibagi ke wadah kecil sebelum jam ramai.

Melatih barista dan juru masak

Pelatihan takaran tidak cukup dengan "lihat saya bikin, ya." Pakai empat tahap sederhana:

1. Tunjukkan: Anda membuat menu sambil menyebut takaran dan alasannya.
2. Kerjakan bersama: karyawan membuat, Anda mendampingi dan mengoreksi.
3. Kerjakan sendiri: karyawan membuat tiga kali berturut-turut, lalu Anda menimbang hasilnya.
4. Lepas dengan pengecekan: karyawan bekerja normal, Anda melakukan cek acak di minggu pertama.

Prinsip pelatihan yang mirip untuk posisi kasir bisa dibaca di cara melatih kasir baru.

Cek takaran secara rutin, bukan hanya saat curiga

Ada dua cara mengecek tanpa membuat suasana tegang:

• Timbang acak. Seminggu sekali, timbang satu porsi dari setiap shift. Sampaikan sebagai pemeriksaan rutin, bukan tuduhan.
• Bandingkan pemakaian bahan dengan resep. Jika dalam seminggu terjual 300 gelas kopi susu dengan resep 120 ml susu, seharusnya terpakai sekitar 36 liter susu. Jika ternyata habis 43 liter, ada sekitar 7 liter yang tidak bisa dijelaskan oleh resep. Pendekatan ini dibahas lebih lengkap di food cost aktual vs ideal.

Takaran yang konsisten juga membuat Anda lebih mudah memperkirakan kapan bahan habis, sehingga menu tidak mendadak kosong di jam ramai. Lihat mengetahui sisa porsi sebelum menu habis.

Menghubungkan resep baku dengan KasirPOS

Kartu resep di dinding bisa Anda salin ke aplikasi kasir KasirPOS di iPhone atau iPad. Bahan baku dimasukkan dengan harga belinya, lalu setiap menu diberi resep, misalnya Kopi Susu: 18 g kopi dan 120 ml susu. Setiap penjualan mengurangi stok bahan sesuai resep, sehingga stok di aplikasi menunjukkan berapa bahan yang seharusnya tersisa jika semua orang mengikuti takaran.

1. Susun resep baku untuk setiap menu di aplikasi.
2. Lakukan stock opname bahan utama seminggu sekali.
3. Bandingkan hasil hitung fisik dengan stok di aplikasi. Selisih besar pada satu bahan menunjukkan takaran yang melebar atau bahan terbuang.
4. Karena nama kasir tercatat di setiap transaksi, Anda bisa melihat siapa yang bertugas saat selisih muncul, lalu melatih ulang dengan baik-baik.

Opsi seperti level manis atau extra shot tercetak di label cup per gelas, dan struk dapur tanpa harga dicetak otomatis untuk setiap pesanan baru, sehingga yang membuat pesanan tidak perlu menebak. Panduan pengisian resep ada di resep dan bahan baku di KasirPOS.

Semua fitur KasirPOS gratis, tanpa iklan dan langganan. Unduh KasirPOS di App Store, atau baca dulu fitur lengkap KasirPOS untuk kedai dan warung makan.